R
Ü
T
L
Ü
K
Osmanlı'da Yemek Adabı

İstanbul’un fethinden önce sade bir mutfak anlayışıyla karşılaşmaktayız. Selçuklular dönemindeki altın ve gümüş tepsilerle ve çeşitli yemeklere hazırlanan sofralara karşılık, Osmanlı Devleti’nin kuruluş aşamasında gösterişten uzak uygulamalar görülmektedir. Öyle ki II. Murat(1421-1444) döneminde Edirne’ye gelen Avusturya sefiri De La Brukier, padişah sofrasında sadece etli pirinç pilavı ve kupada içki olduğunu anlatır. Yemeğin de müzik eşliğinde yenildiğini belirtir. Yavuz Sultan Selim(1512-1520) yemek çeşitlerini yirmi üçe çıkartmıştı lakin kendisi bunların içerisinden seçtiği tek bir yemeği yemekteydi.

 Araştırmalar sonucunda Fatih’in(1451-1481) İstanbul’u aldıktan sonra burada yemek adabını oluşturduğuna ulaşılır. Buna göre padişah, aile üyelerinin dışında kimse ile aynı sofrayı paylaşmazdı. Padişahın yemekleri de genel mutfakta hazırlanmayıp kuşhane denilen özel mutfakta hazırlanır ve sofra hizmetinden sorumlu olan çaşnigir usta tarafından sunumu yapılırdı. Valide sultan, şehzadeler ve harem halkının önemli kişilerine de has mutfaktan yemek hazırlanırdı. Fatih Kanunnamesi’nde divandaki sadrazamın ve vezirlerin kimlerle yemek yiyeceğine dair notlar bulunmaktaydı.

Osmanlı ileri gelenlerinin sofrasında yemek sırasında konuşulmaz, sohbet edilmezdi. Mümkün olduğunca erken yemek yemeye bakılırdı. Bu durum saraya gelen davetlilerin gözünden de kaçmamış müzik eşliğinde yenilen bu ziyafetin bir saatte bitmesinden üzüntü duyduklarını, yazılarında açıkça belirtmişlerdir. Zaten yemeğe fazla düşkün olmayıp şükrederek yemeyi bilenlerdendi saray halkı; başta padişah olmak üzere. Kaşık ele alındığı vakit başka bir şeyle ilgilenilmezdi. Bu durum normal sofralarda da görülmekteydi. Karnı doyan Allah’a şükür diyerek kalkardı. Konaklarda hiç tanınmayan misafir bile sofraya gelse yadırganmazdı buyur edilirdi. Yemek yenilirken de büyüklerin sofrasında yahut misafir olunan yerde ev sahibinden önce yemeğe başlamak saygısızlık olarak görülürdü.

Kendisinden uzak başkalarına yakın olan yemeklere de uzanmak terbiyeli kişilerde görülmeyen bir davranıştı. Sofrada sergilenen yakışsız davranışlar hemen dikkati çekerdi. Sofradaki her yiyeceğin yenilmesi hoş görülmezdi. Zira sahandan daha sonra mutfakta bulunan hizmetkârlar yiyecektir. Bununla birlikte şerbetlerin sunulduğu kâselerin bitirilmesi gerekirdi. Sofrada birisi sarımsak-soğan gibi kokulu yiyecek yemişse diğerlerinin de ona katılması beklenirdi.

Ataerkil yapısı ön planda olan toplumda sofra kadınlar tarafından hazırlanıp erkeklere sunulurdu. Daha sonra kadınlar ve çocuklar yerlerini alırdı. Misafirliğe verilen önem dolayısıyla yemek sırasında gelen konuk mutlaka sofraya buyur edilir aç olmasa bile karnının doyurulması istenilirdi. Sofrada yemeğe ilk önce hane sahibi başlar fakat misafir kalkmadan sofradan kalkmazdı.

Yemek sırasında birisi sofradan kalkınca onun gelmesi beklenirdi. Bu durum su içmeyle de aynıdır. Su içme bitinceye dek kimse yemeğe el sürmezdi.

Sofra genellikle yere sofra örtüsünün üstüne kurulurdu ve kişiler minderlere oturarak örtüyü de üzerlerine çekerek sofraya otururlardı. Sofrada bulunan yemekler çoğunlukla o hanede yaşayan bayanlar tarafından yapılmıştır. Ekonomik durumu iyi olmayan aileler yemek tercihlerinde daha çok tahıllardan oluşan yiyecekleri seçerlerdi. Durumu iyi olan aileler ise sofraya getirdikleri yemeklerin yanında taslarda şerbet yahut tabaklarda tatlı ikram ederlerdi.

Eski dönemlerde yemek yemek için çatal-kaşık bulunmadığı zamanlarda yemeği sağ elin ilk üç parmağı yağlanmadan yemek makbuldü. Parmak uçları yağlanırsa elbezi ile temizlenirdi. Yemek esnasında parmakların yağlanması, ağız şapırdatmak, yemeklere besmelesiz dalmak ayıplanırdı. Siniye yemek damlatmak yahut yemek dökmek de hoş karşılanmayıp eğer et yenilmişse etin kemiklerinin herkesin tam kendi önüne koyması gerekirdi.

Sofrada yenilen yemeğe uygun çatal, kaşık bulundurulurdu. Özelikle sıcak yemeklerde ve tatlı çeşitlerinde bu durum dikkat çekerdi. Yağlı yemek kaşıkları şimşir, kemik veya tek parça fildişinden yapılır, uçları mercan yahut sedefli olur. Muhallebi kaşıkları yayvan, dil biçiminde fildişinden olmazsa gayet iyi cilalanmış, kemikleşmiş şimşirden oyulur, ötesine berisine mercan parçası gömülür, uçları iri mercan parçalarıyla süslenir. Bazıları da tamamen sedefle işlenir. Hatta sap, bazen tamamen sedef parçaları birbirine geçirilerek vücuda getirilir. Hoşaf kaşıklarının ağız yerleri ya sarı ya da koyulu açıklı şeffaf bağadan olur. Hoşafın hafifliğiyle geniş ve derin oyulan kaşığın sapı da öbür kaşıklardan daha süslü yapılır. Mihri denilen ve kulağa tutulduğunda bir takım uzun ve nağmeli sesler veren benekli deniz böceği kabuğundan da hoşaf kaşığı imal edilir. Saplarına da kocaman sedef parçaları eklenirdi.